ОСОБЛИВОСТІ ПРОЄКТУВАННЯ ТА ДИЗАЙНУ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З ВПРОВАДЖЕННЯМ ПРИНЦИПІВ SLOW FOOD

Анотація

Мета. Метою статті є комплексний аналіз теоретико-методологічних засад та практичних аспектів проєктування й дизайну закладу ресторанного господарства, що функціонує відповідно до принципів концепції Slow Food, а також розгляд специфічних умов реалізації такого об’єкту у м. Харків в умовах воєнного стану та перспектив повоєнного відновлення. Методологія. У дослідженні застосовано комплекс загальнонаукових і спеціальних методів: аналізу та синтезу – для систематизації нормативної бази та наукових публікацій; порівняльного аналізу – для зіставлення підходів до дизайну ЗРГ у міжнародній та вітчизняній практиці; системного підходу – для розгляду питань проєктування у взаємозв’язку архітектурного, функціонально-технологічного та безпекового аспектів; узагальнення – для формулювання висновків і практичних рекомендацій. Результати. Визначено філософсько-концептуальні засади руху Slow Food та їх проєкцію на архітектурну парадигму «Slow Architecture». Систематизовано глобальні тенденції розвитку ЗРГ концепції Slow Food, включаючи принципи сталого розвитку, цифровізацію та гастрономічний туризм. Розглянуто специфіку функціонування ресторанної індустрії в Україні в умовах повномасштабної війни. Сформульовано концепцію ЗРГ. Проаналізовано особливості дизайну інтер’єру з урахуванням безпекової ситуації, а також вимоги ДБН В.2.2-5:2023 щодо проєктування захисних споруд подвійного призначення. Наукова новизна. Запропоновано концептуальну модель проєктування ЗРГ формату Slow Food в умовах збройного конфлікту, що поєднує принципи Slow Architecture, безпекові імперативи воєнного часу та регіональну культурну ідентичність Харківського регіону. Вперше систематизовано підходи до дизайну укриттів подвійного призначення у ЗРГ концепції Slow Food. Практична значущість. Результати дослідження можуть бути використані проєктними організаціями, інвесторами ресторанного бізнесу та органами місцевого самоврядування при розробці концепцій і проєктів ЗРГ у містах України, що знаходяться поблизу зони бойових дій. Запропоновані рішення щодо просторів подвійного призначення дозволяють оптимізувати капітальні витрати та підвищити інвестиційну привабливість закладу. Ключові слова: Slow Food, заклад ресторанного господарства, Slow Architecture, проєктування, дизайн інтер’єру, сталий розвиток, вабі-сабі, захисні споруди, ДБН В.2.2-5:2023, Харків, воєнний стан, гастрономічний туризм, локальні продукти, відкрита кухня, безпекові рішення.